La Organización Panamericana de la Salud (OPS) presentó, recientemente, nuevas metas regionales para la reducción de la sal en la dieta de la población de América con el objetivo de disminuir el contenido de sodio en los alimentos procesados, al considerar que el consumo diario de sal en el continente supera hasta tres veces el recomendado para prevenir enfermedades cardiovasculares.
En las últimas décadas, se registró un cambio en la conducta alimentaria a nivel mundial. La misma tiene incidencia directa en el desarrollo de enfermedades no transmisibles (ENT), que son la causa del 71% de las muertes que se producen en el mundo. En nuestro país se calcula que entre el 65% y el 70% de la sal que consumimos proviene de los alimentos procesados o industrializados.
Al respecto, dialogamos con la doctora Analía Tomat, miembro de la Cátedra de Fisiología de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA.
¿Cuánto es el consumo de sal promedio en Argentina ¿En cuánto excede lo recomendado por la OMS?
Ante todo debemos hacer una aclaración importante: aunque los términos “sal” y “sodio” suelen utilizarse indistintamente, no son lo mismo. Recordemos, que 1g de sal o cloruro de sodio contiene 0.39g de sodio.
Por otra parte, es importante diferenciar entre el consumo adecuado, el consumo máximo recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y el contenido de sal y de sodio que realmente consumimos los argentinos.
Nuestro organismo necesita de un bajo consumo de sal, tan solo 0.5 g/día de sal o 0.2g/día de sodio. El sodio es un nutriente importante para la regulación de los volúmenes de los líquidos corporales, la presión arterial, así como también está involucrado en la conducción de los impulsos nerviosos y la contracción muscular.
Estos valores son menores a los máximos recomendados por la OMS. Para los adultos, la OMS recomienda consumir menos de 5g (un poco menos que una cucharita de té) de sal por día o menos de 2g de sodio por día. Mientras que, en los niños de entre 2 y 15 años, el consumo máximo de sodio recomendado para los adultos debe reducirse para que sea proporcional a las necesidades energéticas del niño.
Sin embargo, según el Ministerio de Salud de la Nación, la población argentina consume diariamente aproximadamente el doble de sal (12 g) y sodio (4,8 g) que el máximo recomendado por la OMS y por lo tanto mucho más sodio del necesario para una adecuada actividad fisiológica.
¿Qué incidencia tiene este consumo en cuanto a las enfermedades y muertes en Argentina?
En las últimas décadas, se registró un cambio en la conducta alimentaria a nivel mundial. La misma ha tenido una incidencia directa en el desarrollo de enfermedades no transmisibles (ENT), que son la causa de muerte de 41 millones de personas cada año, lo que equivale al 71% de las muertes que se producen en el mundo.
Las enfermedades cardiovasculares constituyen las principales causas de muerte por ENT (17,9 millones cada año), seguidas del cáncer (9,0 millones), las enfermedades respiratorias (3,9 millones) y la diabetes (1,6 millones).
Estos cambios socioculturales incluyen el creciente consumo de alimentos y bebidas hipercalóricas, de bajo valor nutricional, ultraprocesados, y que aportan un alto contenido de grasas, azúcares y sal. Simultáneamente, se observa un menor consumo de frutas, verduras, legumbres, granos integrales, semillas y alimentos no procesados que presentan un alto valor nutricional y efectos cardioprotectores.
La ingesta de gran cantidad de sodio se ha asociado con diversas ENT, como la hipertensión arterial, las enfermedades cardiovasculares y renales, los accidentes cerebrovasculares, la osteoporosis y el cáncer de estómago.
En Argentina, las cuatro Encuestas Nacionales de Factores de Riesgo muestran un incremento en la prevalencia de factores de riesgo asociados a una alimentación y estilo de vida inadecuados entre el 2005 y el 2018.
Este problema viene desde el mismo inicio de la vida…
Basándose en evidencias científicas, la OMS, la Organización Panamericana de la Salud (OPS), UNICEF y la Sociedad Argentina de Pediatría (SAP) promueven una alimentación saludable durante el embarazo y los primeros años de vida, dado que diferentes injurias nutricionales durante la vida fetal, la lactancia y el crecimiento pueden programar alteraciones morfológicas y funcionales que predisponen al desarrollo de las ENT previamente mencionadas en la vida adulta.
Los efectos de la programación fetal y perinatal se potencian aún más cuando los niños y adolescentes se exponen a ambientes nutricionales con un aporte excesivo de macronutrientes hipercalóricos y sodio y, disminución de micronutrientes.
¿Qué alimentos podríamos considerar potencialmente más peligrosos?
El consumo de sodio no se limita solamente al agregado de sal a los alimentos, sino también al que se encuentra oculto en los alimentos y no permite evaluar el impacto que tiene en la salud.
En nuestro país se calcula que entre el 65% y el 70% de la sal que consumimos proviene de los alimentos procesados o industrializados, como las salsas y productos untables, los panificados, embutidos, quesos, caldos, snacks, productos de copetín y conservas.
El 15% del consumo de sal corresponde a la sal agregada a las comidas durante la cocción (en forma de sal, caldo o cubitos de caldo) o bien en la mesa (salsa de soja, salsa de pescado, sal de mesa). Mientras que solo el 12% proviene de los alimentos no procesados, como las frutas, verduras y carnes.
Es decir, que el mayor porcentaje de sodio se encuentra en alimentos procesados, donde los consumidores no tienen participación sobre la cantidad de sal agregada a dichos alimentos.
¿Cómo se puede concientizar a la población?
Las políticas y estrategias públicas de concientización deben llegar a toda la población y sectores de nuestra sociedad. La toma de conciencia implica la implementación de estrategias que puedan aplicarse a nivel gubernamental, en la industria y los comercios relacionados con el rubro alimentario, en los medios de comunicación masivos, los centros educativos, los centros de salud, en el hogar y en el lugar de trabajo de cada uno de los argentinos.
Las políticas públicas y de salud deberían generar programas de reducción del consumo de sal, así como garantizar la producción, accesibilidad económica y disponibilidad de productos con bajos contenidos de sodio a toda la sociedad. Los medios de comunicación, en asociación con los centros de salud y de educación (inicial, primaria, secundaria, terciaria y universitaria) deberían ser el principal motor para sensibilizar a los individuos de todas las edades sobre la necesidad de controlar el consumo de sal para reducir el riesgo de enfermedades.
La industria y los comercios relacionados con el rubro alimentario son uno de los principales sectores que deben contribuir con esta meta. En este sentido, se debe declarar el contenido de sodio en las etiquetas de los alimentos, indicando si los mismos tienen un alto contenido en sodio.
Otra estrategia es reducir el contenido de sal de los productos que fabrican o de las comidas que se sirven en los restaurantes. También desde estos sectores, se puede difundir las ventajas en la salud de consumir alimentos bajos en sodio. Otro de los puntos clave, es retirar los saleros y los recipientes para salsa de soja de las mesas de los restaurantes.
Pero para todo ello, se requiere educación desde los primeros años de vida, lo que implica dar la posibilidad de que todos los que formamos esta sociedad conozcamos cómo y porqué es importante adquirir hábitos que nos ayuden a controlar el consumo de sodio.
¿Qué políticas públicas se emplean en Argentina para reducir el consumo de sal? ¿Qué efecto puede tener la recientemente aprobada Ley de Etiquetado Frontal?
En relación con las políticas públicas, Argentina se encuentra con el importante desafío de aplicar leyes y regulaciones que informen adecuadamente sobre productos que contienen cantidades excesivas de azúcares, grasas y sodio, que afectan la salud.
En este sentido, la Ley 27642 de Promoción de la alimentación saludable, recientemente sancionada el 26 de noviembre de 2021 por el congreso de la Nación Argentina se propone utilizar un sistema de etiquetado frontal del envase con advertencias sanitarias que permita identificar aquellos productos que contiene cantidades altas o excesivas de nutrientes críticos (azúcares, grasas totales, grasas saturadas, grasas trans y sodio).
Las advertencias sanitarias se visualizarán como sellos en forma de octágono con fondo negro y letras blancas que indiquen “exceso de…”, Estas estrategias permitirán ayudar a la población a cumplir con las recomendaciones de la OMS y protegerla contra los principales riesgos que conllevan al desarrollo ENT, como la obesidad, la hipertensión arterial y la diabetes.
Los valores máximos de los nutrientes críticos en los productos procesados y ultraprocesados, a partir de los cuales será obligatorio incorporar un sello en la etiqueta frontal son definidos por el Perfil de Nutrientes de la Organización Panamericana de la Salud (OPS).
Estas estrategias pueden ayudar a los consumidores a tomar decisiones durante sus compras, ¡lo cual no es una tarea fácil ya que implica adquirir el hábito de acceder, comprender y evaluar la información nutricional que se presenta en las etiquetas!
Aquí también, es donde será importante educar a los consumidores desde los diferentes sectores de la sociedad. En este sentido la ley prohíbe toda forma de publicidad, promoción y patrocinio de los alimentos y bebidas analcohólicas envasados, que contengan al menos un sello de advertencia, que esté dirigida especialmente a niños, niñas y adolescentes.
¿Cómo empezar desde casa a reducir el consumo de sodio?
1- Consumir menos de 5 g Sal/día = 2g de Sodio/día, que equivale a menos de una cuchara de té, para reducir el riesgo de hipertensión arterial y enfermedades cardio y cerebrovasculares.
2- Disminuir el consumo de comidas procesadas o elaboradas fuera de tu casa.
3-Escurrir y enjuagar los alimentos enlatados.
4-Consumir alimentos naturales y preparados en casa. Prepararlos con menos sal e ingredientes salados como salsa de soja, cubos de caldos, salsas instantáneas, aderezos (mostaza, ketchup, mayonesa). En vez, utilizar limón, hierbas, especias, ajo, ají, pimienta y salsas bajas en sal.
5- Cocinar las verduras, pastas, papas y otros sin el agregado de sal. Probar la comida que está cocinando antes de agregarle sal.
6- Dejar el salero en la cocina y no llevarlo a la mesa.
7- Cambiar un snack salado o dulce por una fruta
8- Revisar las etiquetas de los alimentos antes de comprarlos, para elegir las opciones con menos contenido de sodio.
9- En un restaurante, pedir un plato que tenga poca sal o preguntar por alternativas bajas en sodio.
10- Educar a los hijos y crear un entorno apropiado para que adopten tempranamente una dieta baja en sodio.