Cada 7 de junio se celebra el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos y cuyo objetivo es llamar la atención e inspirar acciones para ayudar a prevenir, detectar y gestionar los riesgos transmitidos por los alimentos. El tema de este año es “Alimentos inocuos, mejor salud” en vistas de que el acceso a alimentos inocuos resulta esencial para el bienestar de las personas, los animales y el ambiente.
Es por ello que tanto la Organización Panamericana de la Salud (OPS) como la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) resaltan que todos y todas tenemos un papel que desempeñar en este tema de importancia vital.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) destaca que cada año, una de cada diez personas, es decir aproximadamente 600 millones de personas enferman debido a 200 tipos diferentes de enfermedades transmitidas por los alimentos. La carga de la enfermedad recae principalmente en los pobres y los jóvenes, sobre todo en niños menores de 5 años. Además, a nivel mundial las enfermedades transmitidas por los alimentos causan 420.000 muertes evitables al año, calculándose una pérdida de 33 millones de años de vida ajustados en función de la discapacidad que provocan dichas enfermedades.
Saber de qué se trata
Andrea Calzetta Resio, profesora titular de la Cátedra de Tecnología, Protección e Inspección Veterinaria de Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA cuenta que “alimento inocuo es sinónimo de seguro, es decir que no debe producir ningún daño a la salud de quien lo consume cuando el mismo se prepara según el uso al que se destine”
¿En qué preocupación se centran los consumidores? Calzetta Resio explica que “puede ir por diferentes vertientes: valores nutricionales, alérgenos, método de producción, pero el gran paraguas debería ser la inocuidad. Si no hay inocuidad, no hay seguridad alimentaria. Lo que sucede es que en general el consumidor vuelve su atención a la inocuidad y se privilegia lo inocuo cuando existe algún episodio importante en la prensa o la opinión pública”
En muchos consumidores existe una percepción que la industria no genera alimentos más seguros que los que genera a nivel doméstico o, por ejemplo, en establecimientos como restaurantes o casas de comida. Calzetta Resio aclara que esto no es correcto “pero, tampoco sería acertado, pensar que un alimento que proviene de la agricultura familiar tiene menor inocuidad que uno industrial. Todo depende de la higiene con el cual se lo procesa y eso tiene relación directa con el conocimiento de quienes tienen a su cargo la manipulación de alimentos a lo largo de la cadena de valor”.
Entender para actuar
Las claves, compiladas por la Organización Mundial de la Salud, para mantener la inocuidad de los alimentos son un conjunto de prácticas muy sencillas que pueden ser realizadas por cualquier ciudadano y son:
- Mantener la limpieza. La pandemia nos ha dejado una enseñanza importante en este sentido: lavarnos las manos, en forma permanente, así como lavar y desinfectar las superficies además de proteger a los alimentos de todo tipo de plagas, insectos y animales domésticos.
- Separar alimentos crudos y cocidos. Siempre hay que separar los alimentos crudos de aquellos que ya han sido preparados y/o que están listos para ser consumidos. Esto obedece a los alimentos crudos en general, especialmente la carne, pueden estar contaminados con microorganismos que pueden ser peligrosos para la salud, por ello es fundamental evitar la contaminación cruzada. Esta pauta incluye el almacenamiento en la heladera, procurando que las carnes estén en la parte baja y contenidas en recipientes lo suficientemente grandes para evitar derrames de sus jugos hacia otros alimentos. En el momento de cocinar, podemos usar tablas de diferentes colores para identificar los productos que se están preparando, aunque si no las tenemos será oportuno lavar íntegramente la tabla entre la preparación de diferentes alimentos como carnes, verduras, u otras.
- Cocinar completamente. Tiene el objetivo de eliminar la mayoría de los microorganismos peligrosos para la salud. Es fácil de corroborar en el caso de las carnes (que no deben estar rosadas ni verse jugos rosados al cortarlas). En general se adopta el criterio de cocinar a temperaturas superiores a los 70ºC y al recalentar alimentos también debemos hacerlo a temperaturas altas, por lo cual no está de más contar en casa con un termómetro de cocina. Pero, atención, no debemos pensar que el fuego mata todo.
- Mantener los alimentos a temperaturas seguras. Los alimentos que se conservan en refrigeración deben estar a menos de 5º y los calientes deben servirse a más de 60ºC. Ningún alimento debe persistir en el ambiente por más de dos horas, aún cuando haya sido cocinado, porque entre los 5º y los 60ºC es el rango en el cual los microorganismos se reproducen a máxima velocidad y se torna potencialmente peligroso. Tampoco es recomendable descongelar alimentos a temperatura ambiente ni bajo el chorro de agua sino que debe hacerse en la heladera.
- Utilizar aguas y materias primas seguras. Se refiere a usar agua potable, incluyendo al hielo y materias primas de establecimientos conocidos. Nunca debemos consumir alimentos de los cuales tengamos dudas razonables de su frescura y su salubridad por ejemplo latas hinchadas, deterioradas u oxidadas, alimentos que tengan aromas rancios o de putrefacción incipiente o altamente perecederos que estén vencidos. En general prestar atención a lavar cuidadosamente frutas y hortalizas antes de su consumo y en el caso de productos como la leche, optar por el producto tratado industrialmente, en lugar de consumir leche cruda.
Prevenir para no enfermar
Una de las principales problemáticas, tiene que ver con la comunicación de las enfermedades transmitidas por alimentos que, en general, presentan un cuadro gastrointestinal que puede estar acompañado o no por fiebre por lo cual, en la mayor parte de los casos, la persona se encuentra afectada por un lapso razonable de 24 a 24 horas. Entonces, muy pocas veces se llega a la consulta médica, y se piensa más en una indigestión que en una enfermedad transmitida por alimentos.
¿Cuando trascienden públicamente? Calzetta Resio advierte que “los casos de enfermedades transmitidas por alimentos, generalmente, tienden a ocurrir por brotes masivos, especialmente aquellos donde hay mortandad. Como el potencial problema depende de la manipulación incorrecta de los alimentos, no discrimina entre clases sociales”.
Las enfermedades transmitidas por alimentos son muy amplias y tienen diversas causas que les dan origen, dentro de ellas, las bacterianas son las más importantes. Luego están las parasitarias que son habituales como por ejemplo la triquinosis y finalmente, están las que surgen a partir de virus, priones, toxinas, de índole química o con ciertas especies de vegetales y animales.
Calzetta Resio destaca que “los casos de enfermedades suben año a año por una variedad amplia de factores, pero cabe destacar que los microorganismos van desarrollando nuevas formas de resistencia , así como de agresión. Además, la gente adopta nuevas formas de consumo,por ejemplo alimentos obtenidos con nuevas formas de producción, alimentos con menos aditivos, mayor consumo de alimentos crudos que algunas veces no resultan positivos en determinadas familias de productos por los riesgos que conllevan”.
La inocuidad depende de todos
En cuanto a la inocuidad de los alimentos, ya hemos señalado las acciones que debemos realizar los consumidores ¿Y el resto? Calzetta Resio afirma que “el compromiso de la cadena de elaboración, comercialización y distribución logística tiene que ver con una continuidad solidaria en la protección del alimento, con especificidades propias para cada etapa, siendo críticos la utilización de insumos seguros, el mantenimiento de la cadena de frío y la protección del alimento en sus envases”
En este sentido, la profesora de la Facultad de Ciencias Veterinarias destaca el “crecimiento de la importancia de la trazabilidad de los alimentos siendo posible, de esta forma, saber de dónde vino y hacia dónde fue cada producto, de manera de poder solucionar rápidamente los problemas que se pudieran presentar”.
El aporte de la Facultad
Calzetta Resio relata que “la Facultad de Ciencias Veterinarias, en esta temática, desarrolla una diversidad de acciones bajo el enfoque de ‘Una salud’ en relación a la interfase humano, animal y medio ambiente con ejes que recorren lo académico a nivel de grado, tanto en cuanto a lo curricular como en las prácticas profesionales, mientras que a nivel de posgrado la Facultad cuenta con la Maestría en Salud Animal y la Carrera de Especialización en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, ambos con muchos años de trayectoria”.
“En materia de investigación, diversas cátedras trabajan en relación a la inocuidad de los alimentos, tanto desde la investigación básica como aplicada, en materia de evaluación y gestión de riesgos derivados de los patógenos para su mitigación en productos de origen animal. Existen varios doctorandos vinculados a nuestros grupos de investigación, desarrollando sus carreras tanto en el país como en el extranjero. En cuanto a la extensión, se procura educar a la comunidad en forma abierta en materia de protección de alimentos en una diversidad de acciones comunitarias de sensibilización y promoción de la seguridad alimentaria, así como de los servicios a terceros que la Facultad ofrece en cuanto a diagnóstico de enfermedades y análisis de productos”, culmina Calzetta Resio.